Технология приготовления:
1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.
2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.
3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)
4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)
Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Кальмары (филе) |
120 |
100 |
Морковь |
50 |
37,5 |
Петрушка п/ф |
15,1 |
15,1 |
Лимонный сок |
15 |
5 |
Дрессинг “Рокфор” п/ф |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Для петрушки п/ф | ||
Петрушка |
15 |
11,1 |
Оливковое масло |
3 |
3 |
Соль |
1 |
1 |
Для соуса «Рокфор» п/ф | ||
Сыр «Рокфор» |
5 |
5 |
Сыр «Дор Блю» |
5 |
5 |
Сливки 10% |
5 |
5 |
Выход 1 порции |
145/15 г. |
Технология приготовления
1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.
2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла
3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.
4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.
Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмар |
160 |
150 |
Маринад - чили для морепродуктов п/ф |
25 |
25 |
Зеленый лук |
20 |
15 |
Капуста брюссельская замор. |
140 |
100 |
Оливковое масло |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.) | ||
Перец чили, нарезанный, без семян |
15 |
15 |
Лук-шалот |
170 |
150 |
Кинза |
55 |
50 |
Винный уксус |
250 |
250 |
Оливковое масло |
500 |
500 |
Белое вино |
750 |
750 |
Сахар |
10 |
10 |
Соль |
10 |
10 |
Для оформления: | ||
Лайм |
25 |
20 |
Выход |
- |
240 |
Новое на сайте:
Расчёт мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий ( ...
Пищевая ценность и химический состав творога
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими средствами. Они, обусловливают создание в кишечнике кислой среды, котор ...
Ассортимент корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»
в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидн ...