Примечания:
Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.
1 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.
2 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.
3 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.
Р – достоверность относительно контроля
Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.
% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.
% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.
Выводы: В контрольной группе – сухом молоке – изменение содержания лактозы не столь значительно (за 24 часа упала с 4,69% до 4,22%).
При внесении в сухое молоко 0,01% концентрации β–галактозидазы содержание лактозы падает более значительно (с 4,65 до 3,32%) и по окончании опыта составляет 71,39% от первоначального.
При добавлении 0,02% концентрации β–галактозидазы содержание лактозы в сухом молоке снизилось еще более значительно ( за сутки с 4,03 до 2,59%) и составляет 64,26% от начального значения. По отношению к контролю процент падения за сутки равен 61,37.
Максимального результата удалось добиться при внесении β–галактозидазы в концентрации 0,03%. За сутки концентрация лактозы снизилась с 3,72 до 2,29%. По отношению к контрольной группе после окончания опыта содержание лактозы составило 54,56%, т.е. уменьшилось почти вдвое. Итак, 0,03%-я концентрация β–галактозидазы наиболее эффективна для снижения содержания лактозы в сухом молоке.
3. Сравнение содержания лактозы в сгущенном молоке вареном с ферментом и без фермента.
Для исследования брали вареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, определяли изменение концентрации лактозы в течение суток. Затем прибавляли β–гактозидазу в концентрациях 0,01%; 0,02% и 0,03% и проводили измерения, аналогичные предыдущим опытам. Результаты измерений представлены в таблице 2.9.
Таблица 2.9 – Изменение содержания лактозы в вареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78
Группа |
Время измерения, ч | |||
1 |
3 |
6 |
24 | |
Контроль % % Р Р |
4,60±0,17 100 100 |
4,58±0,11 100 99,56 <0,05 |
4,57±0,01 100 99,34 >0,05 |
4,55±0,19 100 98,91 >0,05 |
1 % % Р Р |
4,10±0,03 89,13 100 <0,05 |
3,79±0,13 82,53 92,44 <0,001 <0,05 |
3,27±0,07 71,55 79,76 <0,001 <0,001 |
2,81±0,13 61,76 68,54 <0,001 <0,001 |
2 % % Р Р |
3,90±0,03 84,78 100 <0,01 |
3,63±0,03 79,25 93,08 <0,001 <0,001 |
3,07±0,13 67,18 78,72 <0,001 <0,001 |
2,67±0,08 56,68 68,46 <0,001 <0,001 |
3 % % Р Р |
3,71±0,13 80,65 100 <0,01 |
3,33±0,13 72,70 89,76 <0,001 >0,05 |
2,85±0,07 62,63 78,62 <0,001 <0,001 |
2?53±0,11 55,60 68,19 <0,001 <0,001 |
Примечания:
Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .
1 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.
2 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.
3 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.
Р – достоверность относительно контроля
Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.
% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.
% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.
Выводы: Содержание молочного сахара в сгущенном молоке вареном по ГОСТ 2903-78 находится в пределах норм и с течением времени изменяется незначительно (с 4,60% до 4,55%). При добавлении β–галактозидазы в концентрациях 0,01; 0,02 и 0,03% отмечается снижение содержания лактозы как с увеличением концентрации, так и с течением времени. При добавлении 0,01% фермента концентрация составила 89,13% от контрольной, а при 0,03% - уже 80,65%. Через 24 часа эта разница стала еще более отчетливо выраженной: при добавлении 0,01% фермента концентрация лактозы составила 61,76% от контрольной, а при 0,03% - 55,60%. Наиболее эффективной является концентрация β–галактозидазы 0,03%, при ней максимальное количество лактозы переходит в смесь моносахаров.
Новое на сайте:
Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...
Требования к качеству, упаковке и маркировке сыров
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра. На сыре указывают дату выработки (число и месяц), номер варки сыра и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира; номер предприятия-изготовителя; сокращен ...
Основы «Карвинга»
карвинг блюдо овощ В любом своем значении «карвинг» происходит от английского глагола «carve», который дословно переводится на русский язык как «резать». Соответственно форму существительного можно обозначить как «резка» или более художественно — «вырезание». Сложно не согласиться, что организация ...